大勝軒 楽お店

内　　　容 お試しつけ麺、1パック（2人前入）   保存方法 冷蔵、冷凍 賞味期限 冷蔵で製造日より48時間、冷凍で3〜4週間 調理方法 「おいしい作り方」をご覧ください 原材料 小麦粉、鶏卵、豚肉、メンマ、調味料 商品説明 つけ麺お試しセット1パック2人前入り1パック（2人前）+割り中華スープ1本付き　 つけ麺スープ180ml×2本/ 生麺200g×2=400g/チャーシュー・味付けメンマ・もみ海苔・七味唐辛子・ラー油・特製香味脂　※各2人前入り　 東京都産 つけ麺・ラーメン用 産地直送 のし対応商品 私、店長のお薦めは、（醤油/太麺/脂量普通） お試しセットですから、当店で一番人気があり、また 自信のあるつけ麺です 「お試し」という名ですが、常連の方にも大人気 ☆ 「味なし中華スープ」を単品で追加注文されるよりもお得☆ モチモチの太麺をタレにつけ豪快にすすってください（⌒。⌒）V こちら2パックのギフトも大勝軒のNO1商品です。 麺好きなお友達へのプレゼント！

大勝軒定番つけ麺（もりそば）2人前入りパック 内　　　容 つけ麺（もりそば）1パック（2人前入）   保存方法 冷蔵・冷凍 賞味期限 冷蔵で製造日より48時間、冷凍で3〜4週間 調理方法 「おいしい作り方」をご覧ください 原材料 小麦粉、鶏卵、豚肉、メンマ、調味料 商品説明 つけ麺スープ180ml×2本/ 生麺200g×2玉/チャーシュー・味付けメンマ・もみ海苔・七味唐辛子・ラー油・背脂入り特製香味脂 ※各2人前入り　東京都産 ラーメン 産地直送 のし対応商品 ラーメンランキング 　  店長のお薦めは、（醤油/太麺/脂量普通）です。大勝軒つけ麺の定番です。 手間暇掛け、独特のコクで人気を博しています。 辛みが効いたタレで太麺をすする・・・ 作っていても、思わずつまみ食いです。（⌒。⌒）

大勝軒の手作り餃子1パック-10個入り（タレ付き） 大勝軒特製、つけ麺・ラーメンとの相性が抜群です。 私が毎朝具を練って巻いています。肉と野菜のバランスが絶妙（ジューシー）で、うまみが口いっぱいにふくらみます。皮も手作りカラッと焼けます。☆皮は、生太麺と同じ麺粉で打っていますのでモチモチです☆東京都産 つけ麺・ラーメン用 産地直送 のし対応商品 内　　　容 1パック餃子30g-10個入り（餃子のタレ1袋入り） 保存方法 冷凍保存 賞味期限 冷凍で2〜3週間 原材料 白菜、キャベツ、ニラ、ニンニク、豚肉、ごま油、ラーメン醤油、小麦粉 商品説明 ※こちらの商品は冷凍便のみのご発送です。 「つけ麺・ラーメン」と一緒にお送りします。 「ご家庭でカリカリのジューシー餃子が簡単に焼ける方法」 用意する物は、フライパン+ふた、お湯、サラダ油、ヘラ　だけでOK！ ↓作業は こちらから 油をたらしてフライパンを十分に熱します ↓   パックから餃子を取り出し ↓   凍ったままの餃子を並べます ↓   熱湯を餃子の半分ぐらいまで入れます ↓   蓋をして蒸し焼きします ↓→   約4分ほどで中まで火が通ります。 ↓   餃子が落ちないようにお湯をすてます。 ↓   ヘラで押さえながら ↓   周りに油をたらします、少し弱火にして ↓   きつね色になるまで焼きます 一丁上がり！   大勝軒餃子入りラーメン　お客様からの投稿写真

内　　　容 つけ麺2パック（4人前入）   保存方法 冷蔵、冷凍 賞味期限 冷蔵で製造日翌日迄、冷凍で3~4週間 調理方法 「おいしく召し上がる方法」をご覧ください 原材料 小麦粉、鶏卵、豚肉、メンマ、調味料 商品説明 つけ麺二つの味セット （醤油/肩ロースチャーシュー）（味噌/バラ肉チャーシュー） 各1パック（2人前）ずつ、つけ麺スープ各180ml×2本ずつ/ 生太麺200g×2,400gずつ/チャーシュー・味付けメンマ・もみ海苔・七味唐辛子・ラー油・特製香味脂　※各2人前入り 東京都産 つけ麺・ラーメン用 産地直送 のし対応商品 ★店長おすすめつけ麺セット★一番売れてます！ これで大勝軒のつけ麺がすべてわかります 。今のところ醤油味派：味噌派、7対3ですが、味噌の方が手間と時間がかかっています。お試しください。 どのような麺がお好みですか？　　　細麺・太麺・中太・平麺・ちじれ・ストレート, それとも........茹釜・麺の茹で方と食感       ラーメン のりたまつけ麺 野菜入りつけ麺   麺の茹方について考えます 　麺を腰のある美味しい麺に茹で上げるには、必ず沸騰したお湯に麺を入れることです。というのは低温の生麺が湯に入った後、どれだけ早く次の沸騰が始まるかがポイントなのです。 　 二度目の沸騰が早ければ早い程、美味しい麺に茹で上がります。大勝軒の大きな茹釜では麺を入れてもすぐまた沸騰しますが、小さい鍋で少しの湯で茹でますと麺を入れてから沸騰するまで数分かかってしまい、生ゆでのボソボソ麺になってしまいます。出来る限り多くのお湯で余裕を持って茹でることがすべての麺類を茹でる際の注意点です。有名なラーメン店でもカウンターで見ていると「まだ麺を入れるのが早すぎる〜」と思う場面 によく出会います。 写 真1は4〜5回同じ湯で麺を煮た状態です。時間をかけても麺に熱が通りにくく、結果均質にゆであがらず食感は弾力性に欠け生っぽく感じます 。 麺は多くのお湯で少量茹でた方が芯まで均一に短時間で茹であがるため芯が残らず、水で絞めても弾力のあるおいしい麺に仕上がります。 　写真の茹釜はガスバーナー7基付きで一度に最高12玉（1玉200g）〜15玉 茹でることが出来ます。それでもピーク時には間に合わず、15玉以上入れたいのですが、それ以上入れると麺が湯の中で踊らず片茹（麺が偏ってゆだること）をおこします。   写真.1 写真.2 以前は、太麺は茹でるというよりも焚く（蓋をして蒸らす）という感覚でしたが、それですと茹湯が一回で濁ってしまうので写 真1、火力を強くして現在の方法に変わっています。（太・中太麺と細麺を同じ釜で茹でなければならなくなったのも要因です） 　そのため、当店では、もう一台小型の茹麺釜写真2と茹湯の濁り防止のための湯沸騰専用のガス代を用意しています。（ヒスタンク付きの釜で常時湯を補給できるタイプの釜でも太麺を茹でる場合は、湯量 が間に合いません）　 一般の家庭の鍋（大きいものでも）では、2人前400gが限界ではないでしょうか？ そのため、宅配用の麺は若干ですが店内用の麺よりも細め（目盛り0.5mm）にしてあります 麺の食感について考えます 中華麺は、味が無いわけではないのですが、主に歯、口、舌、喉の食感で食べられており、ゆで麺の良否もにこれで判断されています。 　一口に麺の食感といっても、麺には種類が多く、嗜好的には地域差、個人差もあり、食感の良否に万人に好まれる普遍性を求めるのは難しいことです。 　すべての麺に共通していえることは、茹でたてを食べるのがおいしいということ、当たり前ですが,以前のスーパーの冷蔵「ゆでどん」では、『のびた麺』の中での食味の善し悪しで、ゆでたてのまた瞬間冷凍したうどんとは比較できません。 　麺の好食感とは、一口で表現すると、適当に弾力性があるということです。 　写真2：のようにゆで上げた麺を水洗いして放置しておくと、この弾力性は急激に減少して最後にはぶつぶつ切れ易いもろい麺になります。このような麺の食感は特に中華麺では最悪で極めてまずい物となります。 　写真は茹であげ後10分経過したものですが、その時間的経過を見ていくと麺劣化の変化は初めの内（2〜3分）ほど大きく5分以上経過したものは、いわゆるのびてまずい麺となり商品価値をなくします。 このことは、麺の食感にとって、茹でたてが如何に大切かを示すもので、麺類の調理に当たっては 最も心すべきところです。 　 当店内でも、新聞など見ながらゆっくり時間｛最高30分（思わず計ってしまいました）ごめんなさい｝をかけて召し上がる方がいらっしゃいますが、「おいしいのは、初めの5分までですよ」とつい声をかけたくなります。 　でもホントにおいしいものなら夢中で本など見ずに食べてくださるはずなので、もっとおいしいものを作らねば、と反省しています。       写真.3 写真.4 麺の「のび」について　 麺製造現場で麺粉・鹹水から製麺まで述べましたが、よい材料や製造法（保存のための各種添加剤を除く）によって茹で後の食感の劣化はある程度カバーできます。しかし、よい麺でも茹で後の時間の経たものは、多少材料内容の悪い麺の茹でたてに及ばないのが普通 で、 のびた麺のまずさはよく冷やし中華の麺やつけ麺で経験するところですね。 　麺の劣化には、ここでいう短時間に起る劣化（のび）と、貯蔵や流通 過程で起る劣化（老化）の二つの意味があります。麺類は低温流通が普通 ですが、この間に澱粉質の老化が進み、さらに硬く脆いものになります。これが後者の劣化（老化）。 　もう少し「のび」について深く考えてみることにします。（麺ののびる原因が解れば、のびにくい麺を製造することもまた可能となります） 　茹で上げ直後に麺は表面部分の水分が多く、中心部は水分の浸透が遅れて少ない。この中心から表面 へと次第に水分が多くなっている状態が茹で直後の麺の水分の差異です。茹で直後に経時的に水分が中心部へ移動することになります。この変化が麺がのびる原因であり、「のびる」という言葉通 りに茹麺を水を切って放置しておくと、麺の長さは長くなり幅も太くなります。 　茹で直後の麺は、内部の澱粉が膨張して麺を長く、太くしようとする力と、これを抑えるグルテンの力とが均抗しています。これが内部対応力となって、麺の弾力性となり食感に現れていると考えられます。 　 内層の澱粉が外層から移行した水分を吸収して膨張し、麺の体積が増大すると対応力も弱まり弾力性を失うことになります。 　この水分の移動を止めれば、のびる現象も止まることになるのです。 　ゆでたて麺を瞬間冷凍という方法も思いつきますが、今のところ麺量 とコストの問題で現実的ではありません。 　現在、「弾力性に富みのびのこない中華麺の製造」の良策を模索しつつ試行錯誤しています。 　

大勝軒定番ラーメン、味と麺の種類/脂の量がお選び頂けます。 内　容 ラーメン1パック（2人前入り） 保存方法 冷蔵・冷凍 賞味期限 冷蔵で製造日から48時間、冷凍で3〜4週間 調理方法 「おいしい作り方」をご覧ください 原材料 小麦粉、鶏卵、豚肉、メンマ、調味料 商品説明 ラーメン1パック（2人前入） ラーメンスープ360ml×2本/ 生麺200g×2、400g/チャーシュー・味付けメンマ・角海苔・ラー油・胡椒・特製香味油　※各2人前入り　ラーメンランキング 産地直送 のし対応 　

（店長おすすめの一品）うまいです！　 毎朝薄だし醤油タレで漬けています。 できあがったばかりの大勝軒味付け玉子お選びします。   内　　　容 鶏卵 保存方法 冷蔵 賞味期限 冷蔵で製造日翌日迄 調理方法 醤油漬け 原材料 醤油、ミリン、酒、こぶ、 醤油タレ作成現場 　 豚もも肉・肩ロース・バラ肉12kg/濃い口醤油5L/薄口醤油6L/ザラメ/みりん/水/玉葱大7〜8個/人参中2〜3個/根生姜大2個/長葱青6〜8本       写真.1 写真.2 写真.3 　薄口醤油と濃口醤油を約1.2対1で寸胴に入れ、ザラメ・みりんを加え一塊り500g前後 に分けられた豚モモ・肩ロース・バラ肉のブロック（あらかじめスープに入れ煮込んである）をそれに漬け込みます。 　点火し生姜、ネギ、にんじん等を加え、沸騰後弱火にして40分〜1時間煮込みます。（この時の灰汁と余計な油取りは重要で灰汁・油（この時肉からでた油は苦みがあるので破棄します）を残すとかなり味に悪影響を及ぼします） 　火を落とし野菜類を取り出して肉をそのまま蒸らします（約10分）。肉の状態を 竹串で確認し取り出し、空気に触れていると乾燥し肉が硬くなるので、早めにさまし パックなどに入れておきます 。ラーメンのチャーシューはもも肉・肩ロース・バラ肉の3種類あり、同じ行程での作業に加え、写 真3の後、硬めのものがあれば、再度、中華スープの中で約30分煮込み煮くずれするかしないかの十分に柔らかくなったところで取り出し醤油タレに20分（肉の大きさにより若干の時間差あり）つけ込みます。つけめんのチャーシューは歯ごたえを出すためある程度固めに仕上げます。         写真.4 写真.5 写真.6 写真.7 写真.8 写真.6 煮醤油の表面 に浮上した油を取り除き、味を調整（苦みが残っているときは再度野菜などで味を調えます）。これが 醤油タレの素となります。 超半熟ゆで玉子を冷水で素早くむき、できあがったばかりのまだ温度の高い醤油タレに漬けかき回しながら、表面だけ硬く仕上げ、「中華スープ作成」でできた、だし昆布・鰹節のだしを加えて半日漬けると表面は弾力があり、中はとろりと柔らかい味付け玉子ができあがります。 注：野菜・肉その他の下処理作業は、省略してあります。

★大勝軒モチモチ太麺・ツルツル細麺★　　1玉：大盛り200gでご提供！ 中華麺用中力粉からつくられた麺の食感は硬くなく、それでいて柔らかではなく。コシと弾力性に優れています。 細麺にするのか太麺にするのかストレートかちぢれ麺か、それぞれの麺種で、適正なグルテン量 の小麦粉を混合使用しています。無添加、自家製麺 私が毎朝作っています。 下段の製造現場をご覧ください。東京都産 ラーメン 産地直送 のし対応商品 中華麺作成現場 主な材料：/麺粉：金竜星・シルバー、ゴールドエンゼル25kg・順双竜・エース25kg/メンハートS鹹水・内モンゴル産天然鹹水/鶏卵/卵白粉/食塩/。 写真.1 写真.2 写真.3 　麺作りの基本は、使われる小麦粉の種類と鹹水、加水率と麺生地の延圧状態、温度、湿度などにあります。 写 真1は50kg用ミキサー・写真2は10kg用ミキサー（試作用）澱粉質の多い国内産小麦粉（42Kg）に鶏卵・卵白粉・鹹水（ボーメ4.8度）（約16L）をジョウロで5分間隔、まんべんなく時間差を設け 3回〜4回に分け加える。年平均加水率約40％、約20〜25分で撹拌作業終了。 　麺粉攪拌終了の目安は、ソボロ状の麺粉塊を手で強く握り、団子になっても手にそれが着かない状態。麺の熟成は麺帯にしてから行います。 　 6番の作業（麺ロールあわせ）で三層構造（中央に軟らかい麺帯が来るよう）にするため全体の3分の1程度は多寡水麺にします。 　第1回延圧（バラガケ）写真.5。（ここが麺作成の重要ポイントで軟らかく腰のある麺はこのときの厚さのバランス（軟の時は厚目、硬の時は薄目）で決まります。       写真.4 写真.5 写真.6 　バラガケ後の麺ロールを合わせ延圧（3分の2〜2分の1）し、この作業を3回繰り返します。 　6番の作業時に麺帯の三層構造（中央に多寡水麺が来るよう）を作ります。 　麺合わせ延圧終了後、1.5時間〜3時間程、濡れ布巾かビニールで麺帯を包んで熟成させます。（冬場は3時間前後） 　一体の麺ロールに再度、4分の3から3分の2｛麺体の粘りけ（抽象的ですが）によって延圧を行い麺切り刃を通 して作業終了。 　作業終了後摂氏5度定温の麺専用保冷庫に収納する 　製麺室の室温は20度+-3度、湿度は60%+-10% 　麺帯生地の温度は約23〜25度前後 　季節の変わり目は特に温度と湿度に注意します。（今はエアコンがあるので楽です） 　冬季と夏季では粉50kgに対して最高鹹水約2〜3リットル前後の差異を生じます。 　製麺機のロール回転数は毎分10回転・切れ刃16番・麺の長さは29cm。 　小麦粉の主成分は澱粉とグルテンで、 グルテン量の多い小麦粉は強力粉、少ない小麦粉は薄力粉で、強力粉からつくられた麺の食感は硬く強度も大きいですが、薄力粉の麺は柔らかで脆くなり、細麺にするのか太麺にするのかストレートかちぢれ麺か、それぞれの麺種で、適正なグルテン量 の小麦粉を使用しなければなりません。       写真.6 写真.7 写真.8 　小麦粉のグルテン量 は、麺の食感の強度にかかわるもので、それは嗜好に左右される面が強いのです。 　澱粉質は、硬質、軟質があり澱粉質はグルテン量と違って、麺質の良否に関与する普遍な要因と考えられ、この澱粉質の硬軟が小麦の品種別の特性となるのです。 　小麦粉の選択にあたって特に留意せねばならないのは、実はグルテンの量 よりも澱粉質の硬・軟の方が麺粉選びの一番のポイントと考えています。（太麺にとっては澱粉が軟質である方が食感が滑らかで、軟らかさと弾力に富むようです） 　製麺方法においても、グルテンの形成時の方向性、密度によって、単に硬軟でなく、弾力、歯切れ感等が大きく変わり、 グルテンの組織が、強い方向性をもち緻密に展開している麺（製造工程で脱気（熟成）させて麺帯を緻密にするのもこのため）は、茹でた時表面 の煮崩れが少なくて、食感はやや硬目で弾力的であると共に、口当りが大変滑らかで歯切れがよいものとなります。 　このような麺は、時間が経ても硬さと弾力感が残り、いわゆる茹でのびの少ない麺、または茹でのびの遅い麺となります。 　このほか、副原料、添加物などとの併用については各種の麺粉との相性もあるのでただ単に増量材的なものとしてではなくて具体的な試作結果を参考にして、採用した麺粉の特性を引き出すような使い方をしなければならないのです。 　鹹（カン）水の濃度については年に3回の調整を行います、簡単にいうと最高温度2ヶ月間・最低温度1.5ヶ月間・その他の期間と分けています。 　使用の鹹水は内モンゴル産の天然鹹水と鹹水専門店のものを併用して使用しています。 　鹹水の選考は、麺粉の質・形状（硬軟・太細・平・ちぢれ）と製造後茹であげ、食するまでの時間的経過を考慮して行ないます。 　製造後すぐに茹でる場合は炭酸ナトリウムの割合を多くする事があります。（ゆで上がりの麺をのびにくくするためです） 写真8は現在「つけめん宅配便」で提供している細麺中ちぢれ（左）と太麺ストレートです。

味付けメンマ作成現場 主な材料：乾燥メンマ原体（台湾産）/ラーメン醤油タレ/蜂蜜/甜面 醤/サラダ油/酒/みりん/塩/胡椒/オイスターソース（XO醤）/ごま油       写真.1 写真.2 写真.3 　メンマは背丈1.8m程の「マチク」を一端蒸し上げ、塩漬けにして乳酸発効させた後、天日で乾燥させたもので、収穫時期は9月〜11月初旬、 現在台湾からの輸入メンマは乾燥状態（30kg一袋400〜450ドル）で送られてきます。 　最近、中共（大陸）産のものが多く出回っていますが、中共産のメンマは筋が多少多く形も多少ばらつきはあります、以前と比べるとかなり品質はよくなってきました。 　しかし、両者を比べると明らかに繊維のきめや乾燥状態において台湾産の方が食味に優れていますし栄養価も高いです。 値段も中京産に比べ3割〜4割ほど高くなります。 　なかでも「竹の節」部分が少なく、色は艶のある肌色で、 乾燥状態が良ければよい程良質とされています。写 真1は台湾産細切り乾燥原体・写真2は台湾産短冊原体です。 　この乾燥メンマを約7〜8倍にもどす作業を行います。（歩留まり率は乾燥の状態によります） 　まず水に浸したメンマを水の状態から沸騰させ、灰汁を取りながら2.5時間ほど強火で煮て第1次もどし作業を行います。 (この時点の戻り率は30〜40%)       写真.4 写真.5 写真.6 　3割ほどのびたものを水に浸して5日間（写 真4・5）、毎日水換えをし、よく水洗いしまたよくかき回して歩留まり率を高めます。 （冬は伸びが鈍化するので二回に一度沸騰した湯を加える）       写真.7 写真.8 写真.9 　味付け前にもう一度お湯でよくあらい、伸びの悪い（細い節メンマ）ものを取り除き、大きすぎるものは形を整え、細さ太さを均質にします。 　短冊は8ミリ角で長さをそろえます。 　味付けは醤油、みりん、サラダ油、酒、塩、胡椒、オイスターソース、XO味噌、ごま油などで行い2時間ほど弱火で煮込み、味を調整してできあがり。 　注意点：味付けする前のメンマは100%伸びたものでは味がよくしみ込まないので90%ぐらいで夏場は冬場より時間的に1日半程早くお客様に提供できる状態になります。 ※現在、大勝軒の宅急便用「メンマ」はすべて台湾産の良質乾燥短冊メンマを使用しています。すべて手作業で行っています。東京都産 ラーメン 産地直送 のし対応商品

内　　　容 ラーメン3パック（6人前入）   保存方法 冷蔵、冷凍 賞味期限 冷蔵で製造日から48時間、冷凍で3〜4週間 調理方法 「おいしく召し上がる方法」をご覧ください 原材料 小麦粉、鶏卵、豚肉、メンマ、調味料 商品説明 ラーメン三つの味セット： ラーメン3パック（6人前）（醤油/バラ肉チャーシュー）（塩味/バラ肉チャーシュー）（味噌/バラ肉チャーシュー）各1パック（2人前）ずつ　※ギフト用も承ります 東京都産 つけ麺・ラーメン用 産地直送 のし対応商品 大勝軒のラーメンのすべてをセットにいたしました。 麺は標準の細弱ちぢれ麺（1人前200g）がおすすめです。 私の好みで申し訳ありませんが、、、 やはりつけ麺は太麺、ラーメンは細麺 、スープとのからみが合うように思います。

バラ肉ロールチャーシュー販売再開いたしました。毎朝中華スープの中で2時間煮、醤油タレでまた2時間煮ています。形は手巻きなので不揃いですができあがったばかりのロールの中から最良をお選びします。 好きな厚さに切ってお召し上がりください。産地直送 ラーメン 東京都産 焼豚 叉焼 注：こちらの商品はつけ麺またはラーメンとのセットでの販売品です。 ※未だ大量製造できませんので、ご注文は1本（200g）までとさせていただいております。 内　　　容 バラ肉ロールチャーシュー（1本200g） 保存方法 冷蔵、冷凍 消費期限 冷蔵で製造日〜3日、冷凍で2〜3週間 調理方法 焼き蒸し 原材料 豚バラ肉、ラーメン醤油、ミリン、酒 商品説明 ※ご注意！ こちらの商品は、つけ麺またはラーメンをご注文した上での追加販売となります。他の追加商品同様 単品での販売はいたしておりませんのでご注意ください。尚、 ロールチャーシュー注文は1注文1本（200g）までとさせていただいています。ラーメンランキング 上位商品